Prosciutto IGP di Norcia

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Categoria Eccellenza: Prodotti tipici

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  • Il “Prosciutto di Norcia I.G.P.” è un prosciutto crudo stagionato riconosciuto come prodotto ad Indicazione Geografica Protetta che viene realizzato nella zona di Norcia (comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo).

    La storia del Prosciutto di Norcia risale all’epoca romana quando in varie zone dell’Umbria si diffuse l’allevamento di maiali allo stato brado, che diede il via alla lunga tradizione di macellazione del suino che col tempo passo dalla dimensione puramente domestica a quella manifatturiera da cui nacque la Norcineria.

    La figura del Norcino, come colui che era adibito alla castrazione e macellazione dei maiali, stava ad indicare gli abitanti della zona di Norcia che stagionalmente (soprattutto di inverno) si spostavano in altre località per uccidere e macellare i maiali.  Tale figura rimase secondaria per molti secoli finché nel 1615 con la Bolla di papa Paolo V fu riconosciuta la Confraternita Norcina dedicata ai santi Benedetto e Scolastica.

    La particolarità del Prosciutto di Norcia è strettamente correlata alle condizioni climatiche e all’andamento meteorologico delle zone dove viene prodotto (rigorosamente sopra i 500 m.s.l). Le varie fasi della lavorazione del maiale cominciano dalla macellazione con una fase iniziale di rifilatura della coscia, a cui segue il trattamento aromatico con sale e pepe. Una volta trattato il prosciutto viene lavato e salato di nuovo. Al termine di un’ulteriore fase di lavaggio e di 3 mesi circa di riposo, il prosciutto viene sottoposto alla cosiddetta stuccatura, effettuata con grasso, pepe  e aglio ed infine lasciato stagionare per almeno 12 mesi.

    CARATTERISTICHE FISICHE DEL PROSCIUTTO DI NORCIA

    • Forma: caratteristica a “pera”;
    • Peso: non inferiore a 8,5 Kg;
    • Aspetto al taglio: compatto, di colore dal rosato al rosso.

    CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

    • Profumo: tipico, leggermente speziato;
    • Sapore: sapido ma non salato.

    La valorizzazione del Prosciutto I.G.P di Norcia avviene a cura del Consorzio di Tutela I.G.P. Prosciutto di Norcia. Tra la fine di ottobre e l’inizio di Novembre di ogni anno a Norcia si svolge la manifestazione “Prosciutti dal Mondo” nella quale vengono presentati i migliori prosciutti selezionati da Sloow Food.

  •  Indirizzo: Norcia - Norcia -  Umbria 

    Riconoscimenti: I.G.P. (Indicazione Geografica Tipica)
    Varietà: Prosciutto di Norcia
    Cucina: buono abbinato con frutta dolce (melone e fichi) e formaggi.
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